Недоконченные беседы («Между делом») - Страница 22

— Насчет пищи и пития, что ли?

— Именно. До сих пор я был сам себе господином, я распоряжался и своим временем, и своими действиями по плану, мною самим составленному и обдуманному. Лично — я очень умерен. Мой каждодневный завтрак вы видите: это — добрый кусок мяса, блюдо сладкого и полбутылки, много бутылка, лафита. Этого, конечно, достаточно, чтоб насытить, но пресыщения тут быть не может. Между тем вне дома я уже не завишу от себя. Я не пользуюсь достаточной суммой свободы, которая необходима, чтобы благоразумие и строго рассчитанная система действий не переставали служить руководящей нитью моих жизненных отправлений.

Износков задумался на минуту, потом взгрустнул и вдруг впал в сентиментальность.

— Да, господа, — сказал он, — иногда я завидую вам! Я завидую той умеренности, которая так просто вам достается, завидую тем скромным обедам, после которых чувствуется так легко на душе! Что вам! Вы зайдете в какой-нибудь маленький ресторанчик, спросите себе обед в полтинник — и довольны. Вы счастливы, веселы, вы возвращаетесь домой, ни в каком смысле не чувствуя обременения. Однажды в Париже я именно таким образом провел мой день. Нас было трое, и мы условились отобедать самым простым и дешевым образом. Отправились в один из établissements de bouillon, заказали обед в два с половиной франка с человека, и, поверите ли, никогда я не чувствовал себя так хорошо, так свободно, как в это памятное послеобеда! Потом мы отправились в какую-то третью галлерею театра Gaieté и оттуда в Jardin Bullier, где до такой степени развеселились, что незаметно кончили ночь au violon. И вот тогда-то я сказал себе: если обстоятельства мои изменятся, если я сделаюсь беден, comme Job, — я всегда буду жить таким образом! Да, господа, я вам завидую!

— Что и говорить! с этой стороны мы действительно обеспечены, — сказал Глумов, — разумеется, лучше иметь спокойную совесть, нежели переполненное брюхо. А все-таки и еще было бы лучше, если б совесть с брюхом-то как-нибудь примирить!

— Да, но мир так устроен… Entre nous soit dit, я ведь и сам — немножко социалист; я сам не раз задумывался об этой «курице в супе», которую так желал Генрих IV для своих верноподданных. Но я убедился, что пути провидения ведут человечество иначе — и вот в чем, собственно, заключается то громадное различие, которое существует между мною и распространителями превратных идей. Мы, русские, все более или менее социалисты, но я — я борюсь со страстями, а другие — беспрекословно отдают себя им в плен. Вот и все.

— И хорошо делаешь, что борешься. Потому что если каждый день всякому по курице — сколько бы куриц надо было! А потом, пожалуй, и курицами перестали бы удовлетворяться — захотели бы бифштексу!

— C’est ce que je me suis toujours dit. Мы, консерваторы, понимаем это ясно. Но вот… Литератор! ты как об этом думаешь?

— Помилуй! Совершенно так же, как и ты!

— Là! la main sur la conscience?

— Ну, ей-богу! — поклялся я.

— Я тебе верю. Итак, будем продолжать. Повторяю: сам по себе я умерен; но, к сожалению, обед без общества для меня немыслим. Я охотно обедал бы в семействах, но увы! направление нашего века таково, что об семейных обедах никто нынче не помышляет, и даже сами семейные люди находят, что эти обеды годны только для воспитанников военно-учебных заведений, отпускаемых по праздникам домой. Тонкий обед в ресторане, обед с немногими друзьями, оживленный непринужденным и живым разговором, — вот идеал нашего времени. Но, понятно, что в смысле menu такой обед должен быть совершенством, а это — уже слишком серьезное дело, чтобы можно было положиться единственно на самого себя. Menu обеда должно быть дебатировано и резонировано, ибо только тогда получится действительный гастрономический результат. К сожалению, такого рода результат не всегда согласуется с результатом гигиеническим, и вот что, по мнению моему, образует ту страшную пропасть, которая разделяет l’homme de la nature et l’homme civilisé! L’homme de la nature se nourrit de matières premières; его кухня — вся вселенная. Он ловит рыб, птиц и зверей — и съедает их почти живыми. En fait de légumes — у него под руками бесчисленные корни и злаки. И при этом он ест и пьет, и заметьте — пьет только воду! именно столько, сколько ему надо, чтобы утолить голод и жажду. Но по мере того, как цивилизация прикасается к человеку, таинственная книга природы мало-помалу закрывается для него.

Уже наш мелкий петербургский чиновник с презрением отворачивается от внутренностей какого-нибудь оленя и, как подспорье к воде, изобретает квас. Но питание чиновника все-таки еще довольно близко подходит к питанию человека природы, потому что главный характер его составляют умеренность порций и преобладание воды, хотя бы и замаскированной под формою кваса. Затем, чем ближе человек подходит к состоянию культурности, тем больше он удаляется от первообраза питания, предлагаемого природой, и тем неудержимее стремится к переполнению желудка. Являются комбинации, вследствие которых matière première до того изменяет свой интимный характер, что делается почти неузнаваемою. Сначала говядина сортируется, причем сорты жесткие и трудно проглатываемые достаются в удел людям, питающимся в греческих кухмистерских, а сорты мягкие и легко проглатываемые — культурному человеку. Но этого мало: вместо говядины, просто вареной или жареной, выступает на сцену бифштекс, ростбиф, languettes de boeuf, то есть говядина идеализированная, — говядина, которая одним наружным видом свидетельствует об усилиях человеческого разума, работавшего над ее просветлением. Но и этого недостаточно: наступает эпоха соуса. Соус — это высшее выражение современного кулинарного гения; соус — это преобразователь, по преимуществу. И, что всего важнее, заслуги его состоят не в прошедшем, не в том, что уже им совершено, а в тех бесчисленных перспективах, которые он позволяет предвидеть в кулинарном будущем. Ах, messieurs! вы не можете иметь даже приблизительной идеи о том, что совершило кулинарное искусство в последнее время! Карэм был велик и, вероятно, не повторится больше, но идея его жива и будет жить вечно. Ученики его разрабатывают эту идею так неутомимо и добросовестно, что каждый из них в своей специальности непременно представил какое-нибудь изобретение или пролил новый свет на какое-нибудь блюдо! Впрочем, у нас, в Петербурге, еще нельзя иметь полного представления той неизмеримой высоты, на которой стоит современное искусство хорошо есть. Наши рестораны недурны — и только; но надобно быть в Париже, в этой благословенной Франции, которая со всех концов шлет что-нибудь съедомое, чтоб убедиться, до какой степени развития может дойти кулинарный гений. Каждый француз — природный повар, каждая француженка — природная повариха, в самом возвышенном, благородном значении этих слов. Ни один французский король не умер, не оставив потомкам какого-нибудь кулинарного изобретения, и весь народ стремился подражать ему. Заметьте, что даже революции имеют у них кулинарный характер, потому что всем хочется попробовать той «курицы в супе», которую так великодушно пообещал Henri IV! Каждый раз, как я приезжаю в Париж, я не верю глазам своим. Казалось, что уже найдены были геркулесовы столбы, что здание и увенчано, и переувенчано, — ничуть не бывало! Oh! il y a encore immensément à faire! скажет вам всякий француз, и скажет святую истину, потому что, например, то, что вы в прошлом году ели под именем rognons sautés, — уже совсем не то, что вы едитие теперь под тем же именем. В прошлом году вы должны были размалывать мясо почки зубами; теперь вы только присасываетесь к почке языком — и она растаяла. А Бисмарк думал своими пятью мильярдами раздавить эту страну! Да она одними трюфелями уплатит сто таких контрибуций, одними poulets de Mans подорвет всю его жалкую политику! Правда, он отрезал у Франции Страсбург… Strasbourg!